Külhanbeyiler, kötülüklerinden çekinilen, çevrelerine ürküntü vererek kişilik olmaya çalışan genellikle küçük ya da yüz kızartıcı suçlardan sabıkalı kişiler olarak bilinmektedir. Oysa külhanîliği geçmiş yüzyıllarda yatacak yeri olmayan, kimsesiz kişilerin, özellikle delikanlılık yaşına gelmiş çocukların yatıp kalktığı, barındığı, yiyecek temin ettiği bir sosyal kurum gibi de görebiliriz.
Gerçekten de külhanîliğin bir tür fütüvvet teşkilatı gibi kendine özgü kuralları vardır. Bunların "pîr"leri,1 töre ve törenleri, usul ve erkânları bulunmaktadır. Örneğin bir kimsenin külhana alınabilmesi için kimsesiz olması gerekliydi. Ancak bu yeterli değildi. Kabul edilebilmesi için bir tür yeterlilik denemesini başarması lâzımdı. Yeni gelenin üzerine yırtık ve eski elbiseler giydirilir ve oradakilerin en eskisi olan "destebaşı"nın eline verdiği bir torbayı en kısa zamanda pirinç, yağ, un ve şekerle doldurup dönmesi istenirdi.
Parası olmadığı hâlde, ısrarla dilenmek, belki de hırsızlık, kapkaç gibi her türlü yöntemle torbayı dışarda doldurmayı başarıp külhana dönen aday sınavı kazanmış sayılır, topladığı malzemelerle külhanın yemek vakti ortaya çıkarılan üç demirbaş lengerinden ikisinde pilav, üçüncüde helva pişirilir ve hep birlikte yenirdi. Yeni gelen sofraya oturmaz, ayakta bekler, yiyen eskilere hizmet ederdi. Pilav ve helva yenildikten sonra külhancı baba ve öteki külhanî ler bir lokma ekmeği tuza batırarak sağ ellerinin baş, şehadet ve orta parmağiyle tutar ve külhanın kimsesizlerin barınağı olduğuna, buradan birçok yiğit yetiştiğine hep birlikte şehadet ederlerdi. Külhancı Baba'nın okuduğu:
"Bu ocağın adı gerçek külhandır, Yersizlere, yurtsuzlara mekândır.
Nice erler yetişmiştir külhandan, Kim bilir kim bugün nerde pinhandır.
Ana-baba kucağına sığmayan yavrucaklar bu ocakta mihmandır.
Pîr'imizdir bizim koca Lay-har, Hak budur kim eşi gelmez sultandır.
Hu çekelim Lay-har'ın ruhuna, O'nun için bay ü geda yeksandır" duasından sonra baba'yla beraber herkes «Hu» çeker ve lokmayı ağızlarına atarlar. Bundan sonra kardeşlik töreni başlardı.
Kardeş olacak çocuklar sağ tarafa daima kıdemli, sola da aday olan yan-yana ortaya alınır. Anadan doğma soyularak külhancı baba'nın getirdiği «Lay-har kefeni» denilen iki yakalı büyük bir gömlek giydirilir. Sağdaki, sağ kolunu, soldaki sol kolunu gömleğin koluna geçirirdi. Serbest kalan kollar gömlek içinde kalırdı.
Külhancı, ocağın ağzına yönelmiş bir vaziyette, iki dizinin üstüne oturur ve:
"Ey Lay-har'ın evlatları burası baba yurdudur. Burada senin-benim yoktur. Burada herkes kardeştir. Bir anadan doğanlar, bir babadan olanlar, birbirlerini boğazlarlar. Lay-har'ın evlatları, birbirlerini bir vücud bilirler. Kardeşlerine birisi, bir iğne batırsa açışım kendi vücutlarında duyarlar. Bu kefene sağlığında girenler, ölünceye kadar birbirlerini ayrı görmezler. Bu, ikilikte birlikdir. Bu senin sağ elindir, sen de bunun sol elisin. Vücudunuz birdir, başlarınız iki. Biriniz sağınızı, biriniz solunuzu görürsünüz. Ömrünüzün sonuna kadar birbirinizi görür, gözetirsiniz. Her gün kazancınızı buraya getirirsiniz. Burada, bu senindir, bu benimdir yoktur. Az çoğu artırır, çok hepimizi besler, hepimizi doyurur" diyerek telkinde bulunduktan sonra Layhar'ın ruhuna bir fatiha okunur ve yeni aday külhanîlerin kardeşliğine kabul edilmiş olurdu.
Tören bittikten sonra çocuklar, tahta karavanalara ayrılmış olan pilav ve helvalarını yerler.
Külhanîler, sabahları külhandan çıkıp giderler; asılarak, aşırarak, bir iş görerek ne elde ederlerse akşamleyin külhana getirirler. En geç kalan da gelince külhanın kapısı kapanır. Külhancı, sofrayı kurar. Külhanîler, hep beraber oturup yemeklerini yerler. Ondan sonra oyun oynanır, zar atma talimleri yapılır, bağlama çalınır. Uyku vaktine dek böylece vakit geçirilir. Sonra yatılır. Külhancı, yeni biri gelip de tören yapılacağı vakit, herkesle beraber sofraya oturur. Külhanîlerin, dervişler gibi, aralarında ayrı terimleri vardır.2
Gerçi fütüvvet ehlindeki mutlaka bir sanat, bir hırfet sahibi olmak, elinin emeğiyle geçinmek, haramdan kaçınmak ilkesine pek uyulmaz gibi görülüyorsa da, külhanîler ilk zamanlarda mahallelerin çöplerini toplamak, sokakları süpürmek gibi işleri de üstlenmektedirler. Ancak zamanla bu tür zor işleri yapmayı ya da dilenmeyi bırakıp, haraç toplamaya, gece sokakta adam soymaya değin zorbalık yapmağa başladılar. Mahalle sakinlerine ürküntü vermek için özellikle geceleri sokak aralarında naralar atarak dolaşırlar ve karanlıklara karışarak kaybolurlardı.
Ne var ki gece sokakta fenersiz gezmek yasak olduğundan bunlar "kol"gezen Yeniçeri Ocağı'nın Yirmisekizinci Orta'sının efrâdını oluşturan asesler tarafından yakalanırlar, suç unsuru görülürse kadı'ya götürülürler ya da asesbaşı'na tanınmış yetkiye dayanarak örfî ceza olarak külhanlarda sabaha kadar çalıştırılmak üzere İstanbul'un hemen her mahallesinde mevcut bir hamamda hamamcılara teslim edilirlerdi. Hamamların sabah namazından bir iki saat evvel hazır ve açık bulundurulması adet olduğundan fenersiz gezen kimlikleri belirsiz kişiler hamam külhanlarında çalıştırılarak cezalandırılmış ve geceleri bir daha fenersiz gezmemeleri sağlanmış olurdu.
Sabaha kadar odun taşımak, külhan ocaklarını temizlemek gibi işlerde çalıştırılan bu kişiler sabahleyin üstleri başları kurum ve kir içinde olduğu halde salıverirlerdi. Elbiseleriyle üst ve başlarının pisliği geceleyin bir yerde yakalanmış olduklarını belli ederdi. Bunlara «Külhanbeyi» denilmesinin sebebi buydu.
Osmanlı devletinde meyhane kültürü:
Evliyâ Çelebi İstanbul'da bulanan meyhaneleri şöyle tasvir ediyor: "Dört kadılık yerde 1060 kadardır. Cümlesi kefere ve fecere olmak üzere 6000 kişidir. Şarabın katresi haramdır. Lakin devletin gelirlerinden olduğundan şarabı men etmemişlerdir. Senevî hasılat alırlar. Başkaca bir emanettir. Otuz emin'in biri de budur. Galatada Domuzkapısı'nda oturur. 300 kadar tevabii olan büyük emanettir, İstanbulun -dört çevresinde meyhane çoktur. Amma pek fazla olarak Samatya kapısında, Kumkapı'da, Yeni Balıkpazarı'nda, Unkapanında, Cibali Kapısı'nda, Ayakapısı'nda, Fenerkapısı'nda, Balatkapısı'nda, karşıda Hasköyde bulunur. Hele Galata demek meyhane demektir. Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavudköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere ve Anadolu tarafında Kuzguncuk, Çengelköy, Üsküdar, Kadıköyü nam mahallerde tabaka tabaka meyhaneler vardır. Meyhaneciler mezmum bir halk, mel'un bir kavimlerdir ki Galata meyhaneleri içre bu kadar hanende, sazende, mitrablar, kaşerlenmiş adamlar toplanıp gece gündüz sefa ile sürûr ederler."
Diğer taraftan içki üreten ve satanları da şöyle tanıtır: "Esnâf-ı hizan dilberan 500 neferdir. Bunlar bir alay hâneberduş eclâftır. Rakıcılar esnâfı 100 dükkân, 300 kişidir. Her bir nebattan gülsuyu gibi rakı çıkar. Esnâf-ı meyhaneciyan-ı piyâde dükkânları yokdur, 800 neferdir; Esnâf-ı meyhâne-i koltuk 300 dükkân, 800 neferdir."3
1. Külhanbeylerinin pîri olan Kulhânî-i Lay-har, rivayete göre meşhur Hakim Senaî'nin çağdaşı ve Gazne'nin meyhanelerini dolaşıp şarap tortusu toplıyan, yatıp kalktığı külhana getirip içen bir meczuptur.
2. Gölpınarlı, a.g.e., s. 152.
3. Koçu, Evliyâ, c.1, Esnaf Alayı.
